Fermentiertes Buchweizenbrot (ohne Hefe)
Buchweizenbrot aus einer Zutat?
Ich habe immer mal wieder Phasen, in denen ich mit Begeisterung meine eigenen Sprossen und Keimlinge ziehe. In den Winzlingen sind die Nährstoffe der späteren Pflanze nämlich oft konzentrierter enthalten – und ich esse sie einfach gerne auf dem Brot oder im Salat.
Abhängig davon, welchen Spross man haben möchte, muss man bei diesem Vorgang aber ein paar Dinge beachten. Und das geht eben auch mal schief.
Ein gescheiterter Versuch, Buchweizensprossen zu ziehen, war der Grund dafür, dass ich das erste Mal ein Buchweizenbrot gebacken habe.
Ich liebe Buchweizensprossen: Sie schmecken herrlich im oder auf dem Porridge. Buchweizen hat aber die Angewohnheit, relativ schnell ziemlich schleimig zu werden, wenn man ihn einweicht.
Leider vergesse ich manchmal, dass ich den Körnern ein Bad verordnet habe. Einmal fiel es mir erst wieder ein, als ich mir am nächsten Tag meinen Morgenkaffee zubereitete.
Das, was vorher Buchweizenkerne gewesen waren, war jetzt eine schaumige Masse. Definitiv nicht mehr keimgeeignet.
Ein Buchweizenbrot aus einer Zutat - einfacher gehts kaum
Ein einfaches Brotrezept ohne Hefe.
Wegschmeißen wollte ich den Buchweizen aber auch nicht. Auf der Suche nach Online-Inspiration stieß ich auf ein Rezept für ein Buchweizenbrot: Ohne Hefe, ohne Schnickschnack.
Zuerst war ich skeptisch. Aber ich hatte ja wenig zu verlieren. Ich spülte die ultraweichen Körnchen, mixte sie mit frischem Wasser zu einem homogenen Teig, wartete noch einen Tag und schob die blubbernde Masse in den Ofen.
Das Ergebnis? Ein herrlich luftiges und sehr gesundes Brot mit einer knusprigen Kruste und einem dezent säuerlichen Geschmack. Seitdem ist dieses Rezept eines meiner liebsten Beispiele dafür, dass weniger manchmal tatsächlich mehr ist.
Das Einzige, was du wirklich brauchst, ist ein bisschen Geduld. Denn bevor du das Ein-Zutaten-Buchweizenbrot backen kannst, sollte es ungefähr zwei Tage lang fermentieren. Ach ja, und ein starker Mixer schadet auch nicht.
Der Teig des Buchweizenbrotes ist relativ flüssig
Nur fermentierter Buchweizen und etwas Salz.
Für dieses Rezept für Buchweizenbrot brauchst du nur eine einzige Zutat. Gut, das stimmt jetzt nur halb: Wasser und etwas Salz wären auch hilfreich. Aber ich gehe jetzt mal davon aus, dass du beides meistens zu Hause hast.
Dadurch, dass du das Brot insgesamt zwei Tage vor sich hin ziehen lässt, passieren wundersame Dinge: Die Mikroorganismen, die auf den Buchweizenkörnern leben, beginnen einen Umwandlungsprozess.
Sie "knacken" sozusagen die Inhaltsstoffe: Das macht die guten Dinge für uns besser verfügbar, verringert den Anteil der sogenannten Antinährstoffe und sorgt dafür, dass das Buchweizenbrot auch ohne Hefe aufgeht.
Gleichzeitig entstehen probiotische Kulturen, die unsere Darmflora unterstützen. Die Fermentation macht das Buchweizenbrot leichter verdaulich und verleiht ihm ein relativ komplexes Aroma, das man von einem Ein-Zutaten-Rezept nicht unbedingt erwarten würde.
Nach ca. zwei Tagen Fermentation ist das Brot bereit für den Ofen
Buchweizen: Vielseitig und lecker.
Buchweizen ist übrigens gar kein Getreide, sondern ein sogenanntes Pseudogetreide aus der Familie der Knöterichgewächse. Ich verwende ihn gerne für Pancakes oder fast jede Art von Gebäck. Auch in regulären Rezepten lässt sich meistens ein Teil des Weizenmehls problemlos durch Buchweizenmehl ersetzen.
Buchweizen ist von Natur aus glutenfrei und eine gute pflanzliche Proteinquelle. Dazu kommen Mineralien wie Magnesium, Eisen und Zink und eine gute Portion Ballaststoffe.
Außerdem enthält Buchweizen wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe wie zum Beispiel Rutin: Um dieses Flavonoid wird in der Longevity-Szene momentan recht viel Wind gemacht.
Das Rezept funktioniert auch mit 50 % Buchweizen und 50 % Quinoa
Variationen des Buchweizenbrotes.
Ich habe schon ein paar Experimente mit diesem Rezept durchgeführt. Meine Favoriten:
Gib zusätzlich 50 g Sonnenblumenkerne in den Teig, bevor du das Brot backst.
Rühre Rosmarin, Oregano oder ein klassisches Brotgewürz unter.
Verwende zur einen Hälfte Buchweizen und zur anderen Quinoa.
Ersetze einen kleinen Teil des Buchweizens durch Haferkleie (Achtung, die enthält ggf. Gluten).
Fülle den Teig in Muffinförmchen und backe „Brötchen“.
Aufbewahren und servieren.
Das Buchweizenbrot hält sich 3-4 Tage bei Raumtemperatur.
Ich friere es meistens in Scheiben geschnitten ein, dann hält es sich ca. 3 Monate.
Genieße es am besten leicht getoastet.
Perfekt mit Avocado, Rote-Bete-Hummus oder meinem Erbsendip.
Außen knusprig, innen saftig
Rezept: Fermentiertes Buchweizenbrot (ohne Hefe)
Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Wartezeit: ca. 2 Tage (Fermentation)
Backzeit: 60-70 Minuten
Portionen: 1 Laib Brot
Zutaten
750 g Buchweizen
300 ml Wasser
2 TL Steinsalz
Optional: Getrocknete Kräuter, Brotgewürz, Sonnenblumenkerne, Mohn oder andere Saaten
Zubereitung
Den Buchweizen in einer großen Schüssel mit Wasser bedecken und ca. 8 Stunden einweichen.
Wasser abgießen und den Buchweizen gründlich spülen.
Die Kerne mit 300 ml frischem Wasser übergießen, abdecken und über Nacht fermentieren lassen.
Buchweizen und Wasser mit Salz in einem guten Mixer fein pürieren, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Falls du Saaten untermischen willst, ist jetzt der richtige Zeitpunkt.
Teig einen weiteren Tag fermentieren lassen.
Noch einmal gut durchrühren und in eine gefettete Kastenform geben.
Im vorgeheizten Ofen bei 200°C (Ober-/Unterhitze) ca. eine Stunde backen.
Aus der Form lösen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Nährwerte pro Scheibe (ungefähre Angaben)
Kalorien: 120 kcal
Kohlenhydrate: 25 g
Ballaststoffe: 3,5 g
Protein: 4,7 g
Fett: 1,2 g
FAQ & Troubleshooting.
Woran erkenne ich, dass die Fermentation funktioniert?
Woran erkenne ich, dass die Fermentation funktioniert?
Der Buchweizen entwickelt einen leicht säuerlichen Geruch, der ein bisschen an Sauerteig erinnert. Außerdem siehst du vielleicht, dass die Masse anfängt, etwas zu blubbern. Solltest du Schimmel oder einen unangenehmen Geruch bemerken, fang lieber von vorne an.
Mein Teig fermentiert schon länger als einen Tag – muss ich ihn wegschmeißen?
Das hängt auch davon ab, wie warm die Umgebung ist. Bei hohen Temperaturen fermentiert der Buchweizen schneller, wenn es kühler ist, geht es langsamer. Grundsätzlich sind ein paar Stunden mehr meistens kein Problem: Ich habe den Teig auch schon mal fast drei Tage fermentiert. Schnuppere und prüfe aber sorgfältig, ob du irgendwo Schimmel oder seltsame Flecken siehst: Falls ja, weg damit.
Mein Teig ist zu flüssig / zu fest geworden. Was nun?
Mein Teig ist zu flüssig/fest geworden. Was nun?
Einfach mehr Wasser, gemahlenen Buchweizen oder etwas Haferkleie zugeben, bis die Konsistenz stimmt. Auch Lein- oder Chiasamen binden Wasser, falls der Teig zu flüssig ist. Der Teig sollte ungefähr die Konsistenz von dickflüssigem Pfannkuchenteig haben.
Kann ich auch andere (Pseudo-)Getreidesorten verwenden?
Ich habe noch nie versucht, das Buchweizenbrot mit anderen Körnern zu backen. Was wunderbar klappt, ist, verschiedene Arten zu mischen: Ich backe es zum Beispiel gerne mit 50 % Buchweizen und 50 % Quinoa. Mein letzter Versuch war mit 50 % Teff (Zwerghirse), die ist aber trotz Einweichen und Fermentieren teilweise etwas crunchy geblieben.